Một số người già đã sống lâu năm ở Phủ Lý cho biết, món bánh cuốn chả quạt đã có từ rất lâu đời ở vùng đất này. Từ trước Cách mạng Tháng Tám ở chợ Bầu đã có hàng bánh cuốn nổi tiếng của bà Cả Nhi. Bánh cuốn ngày đó chấm với nước mắm cà cuống, ăn thơm ngon vô cùng. Cùng với sự phát triển của Phủ Lý, món quà dân dã này luôn tồn tại trong đời sống của người dân nơi đây và trở thành đặc sản của vùng đất ngã ba sông.

Bánh cuốn được làm từ gạo, là một món quà phổ biến ở tất cả các vùng nông thôn cũng như thành thị của Việt Nam. Để làm bánh cuốn người ta chọn loại gạo khô, đem ngâm nước cho hạt gạo nở hết cỡ, sau đó dùng cối đá để xay. Khi xay mỗi lần chỉ xúc một ít gạo đổ vào cối đá và quay cối, vừa quay vừa cho chút nước, để gạo trôi xuống đồng thời bột đã được nghiền sẽ theo nước chảy xuống chiếc thau hứng sẵn ở dưới. Xay xong thành quả sẽ là thau bột nước trắng ngà để mang vào tráng bánh cuốn. 

Một hàng bánh cuốn tráng nóng ở TP Phủ Lý.

Nhân bánh cuốn được làm từ thịt lợn, mộc nhĩ băm nhỏ, phi thơm với hành mỡ, cũng có khi chỉ là mộc nhĩ và hành khô phi thơm. Để tráng bánh người ta dùng một chiếc nồi có miệng vừa phải, đổ nước vào và lấy miếng vải trắng sạch bịt trên miệng nồi. Đặt nồi lên bếp và đun, nước trong nồi sôi sẽ múc muôi bột đổ lên trên tấm vải được bịt trên miệng nồi và dùng phần dưới của chiếc muôi xoa bột mỏng đều theo vòng tròn của miệng nồi. Hơi nước sôi trong nồi bốc lên sẽ làm bột chín, tạo thành chiếc bánh cuốn hình tròn. Người làm dùng một chiếc đũa cả dài khéo léo luồn vào một đầu chiếc bánh và nâng lên khỏi nồi đặt ra chiếc mâm để cạnh đó, cho nhân vào giữa, xoa đều. Chiếc bánh sau tiếp tục đặt chồng lên chiếc bánh trước cho đến khi tệp bánh dày cả gang tay. Tệp bánh sẽ được bỏ vào chiếc thúng chuyên dùng để đựng bánh dưới có lót lá chuối xanh đã lau sạch, và tiếp tục tráng tệp bánh mới cho đến khi hết bột.   

Người tráng bánh thường là các bà, các mẹ, các chị, do ngồi bên bếp lửa lại có nồi nước nóng, đôi tay làm việc liên tục nên mặt luôn đỏ bừng, nhễ nhại mồ hôi. Sáng hôm sau các bà, các mẹ sẽ gánh thúng bánh đến chợ, ai mua đến đâu sẽ lột từng chiếc bánh trong tệp, cuộn theo chiều dài, dùng kéo cắt bánh ra đĩa rồi rót nước chấm… Sở dĩ phải đến khi ăn mới lột từng chiếc bánh ra, cuốn và cắt để bảo đảm bánh mềm, không bị khô. Cho đến bây giờ, chỉ trừ hàng bánh cuốn tráng nóng, còn lại đều để cả tệp bánh, khi có khách mua mới lột từng chiếc, gấp, cắt, cho nhân. Vì thế người bán hàng bánh cuốn tay luôn thoăn thoắt không ngừng nghỉ mà khách vẫn phải đợi.   

Bánh cuốn trước đây thường được chấm với nước mắm cà cuống, nhưng sau này được chế biến như nước chấm đang dùng bây giờ, gồm nước mắm, tỏi, ớt, đường, mì chính, chanh hoặc dấm pha với một tỷ lệ hợp lý. 

Về chả quạt, chọn loại thịt nạc có lẫn mỡ (như thịt nạc vai, ba chỉ), rửa sạch thái miếng, ướp mắm muối, mì chính, sau đó cho lên vỉ, hoặc xiên vào que tre và nướng trên than hoa. Khi nướng một tay vừa quạt nhẹ than, một tay liên tục lật vỉ, xiên thịt để bảo đảm thịt chín tới, không bị cháy, không quá lửa thì sẽ ngọt, mềm. Khi ăn bánh được cắt ra đĩa, thịt nướng được cho vào nước chấm. Miếng bánh cuốn mỏng, mềm, mướt mịn có chút mỡ, thịt, mộc nhĩ thả ngập vào nước chấm cay, thơm, chua chua ngọt ngọt đưa lên miệng, thêm miếng thịt nướng ngọt mềm, ngon đến tận chân răng, không bút nào tả xiết! Bánh cuốn ăn với rau sống, thêm quả sung làm khắc bớt vị béo ngậy, để không bị ngán, để mỗi miếng bánh cuốn thực khách đều cảm nhận được trọn vẹn vị thơm, mềm, bùi, ngậy, chua chua, ngọt ngọt lan tỏa trong khoang miệng, để nhớ mãi về một đặc sản của vùng đất ngã ba sông. 

Giờ ở Phủ Lý có rất nhiều hàng bánh cuốn chả. Đường Trần Phú, cả một đoạn phố đều chủ yếu là hàng bánh cuốn chả. Những hàng bánh cuốn chả ở đây luôn đông khách từ nơi khác về Hà Nam chơi, công tác, hoặc khách đi xe qua Phủ Lý nghe nơi đây có đặc sản bánh cuốn chả nổi tiếng nên dừng xe thưởng thức. Bánh cuốn ngon nên kháchấn tượng, lần sau có dịp lại ghé qua thưởng thức và giới thiệu cho bạn bè, vì thế khu phố này các hàng bánh cuốn chả luôn đông đúc, nhất là dịp cuối tuần.  

Bánh cuốn bây giờ đã là món quà phổ biến. Công nghiệp phát triển, và để đáp ứng nhu cầu cần lượng bánh nhiều, nhiều nhà làm bánh cuốn trên máy công nghiệp, và là bánh cuốn trắng không có nhân. Người ta phi hành mỡ riêng và khi bán mới cắt bánh và cho vào. Bánh cuốn làm kiểu này nhanh, giải phóng sức lao động cho các bà, các mẹ và đáp ứng được yêu cầu phổ thông. Nhiều hàng bánh cuốn chả quạt ở Phủ Lý dùng bánh cuốn tráng máy lấy từ các cơ sở sản xuất. 

Tuy nhiên ở Phủ Lý cũng có những hàng bánh cuốn tráng nóng, duy trì cách tráng bánh như trước đây. Với những khách cầu kỳ sẽ đến những hàng bánh cuốn tráng theo kiểu truyền thống này. Ở những hàng bánh cuốn tráng nóng, khi khách ngồi chủ mới bắt đầu tráng bánh. Mỗi chiếc bánh tráng xong được đặt ra một chiếc khay, cho luôn nhân vào và xoa đều, sau đó cuộn và cắt vào đĩa để mang lên cho khách, vì thế nóng và ngon hơn. Khách cứ ngồi nhẩn nha ngắm cô hàng bánh múc bột, đổ bột lên tấm vải căng trên nồi hơi, nhìn khói bốc lên, thấy bột chín kết lại thành bánh. Khách sẽ thấy cô hàng bánh đôi tay như múa, múc bột, úp vung nồi cho bột chín đều, rồi khéo léo luồn chiếc đũa cả dài vào một đầu nâng cả chiếc bánh mềm lên một cách tài tình. Đôi tay cứ thoăn thoắt thoăn thoắt, và từng đĩa bánh cuốn bốc hơi nóng hổi được bê lên. Vào hàng bánh cuốn tráng nóng tuy phải chờ lâu hơn một chút nhưng thực khách sẽ có một trải nghiệm tuyệt vời khi được chứng kiến đầy đủ công đoạn làm bánh truyền thống, được thưởng thức trọn vẹn hương vị bánh cuốn tráng cổ truyền… 

Nguyên liệu đều là những nông sản thân thuộc, nào lúa cấy ngoài đồng, lợn nuôi trong chuồng, rau sống, rau thơm hái ngoài vườn,… qua bàn tay khéo léo của người dân, qua cảm thức ẩm thực tài tình trong pha chế nước chấm, ướp thịt đã cho ra đời món đặc sản nổi tiếng. Món bánh cuốn chả quạt Phủ Lý chính là kết tinh, quyện hòa hương vị của sản vật đồng chiêm, sự khéo léo, tinh tế của con người nơi đây, để cho ra đời một món ăn mà ai đã thưởng thức, dù chỉ một lần cũng nhớ mãi…

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *